ご案内
パターン化された工場生産の弁当に、少しぬくもりが加味される時代になった、ということだろうか。
中食全盛とも思われる今日の食の世界にあって、やはり簡便さをセールスポイントにするファミリーレストランも変革を迫られている。
小金井市にある「ガスト小金井本町」も新しい時代に対応しようとしている店の一つである。
ファミリーレストランのことを、略してファミレス、と言うが、「ガスト」はファミレス・チェーンのすかいらーくのなかで、より気軽に食事が出来るように、低価格路線をとっている店である。
店内にはプラズマディスプレイが導入されていて、横長の画面で映画やBS放送などを見ることが出来る。
のんびり映画など見ている人がいるのか、と患うが、この店は二十四時間営業なので、深夜とか午後の比較的暇な時間に、楽しみにしてやって来る客がいるのだという。
私が訪ねたのは夕食の時間帯、やはり若者が多い。
そう言えば誰かが、「ガスト」はフリードリンク二百五十円と山盛りポテトフライ二百一二十円で三時間粘れる店だと言っていた。
そう思ってみると、あるテーブルでは学生風の男の子が参考書からノートにしきりにメモをとっている。
「ガスト」は、すかいらーく・グループのなかで最も多い、五百九十五店を出している。
平成四年の二号店開店だが、ここにもコスト引下げによる低価格の要請があった。
前会長で取締役の横川端さんに聞いた。
「世の中の多様化、成熟化のなかでファミリーレストラン一本槍ではいかない、ということが分かったんです。
そこで〝ガスト″をオープンさせました。
突然これまでの店の名前が変わったわけです。
一週間でメニューを変えて、すかいらーくが平均単価千円だったのを、八百円平均のメニューにしたんです。
損益分岐点が九百円と言われていましたから、これは革命的な変化だったんです」やはり利便性と安さを追求しないと、現代の食の世界では生き残るのが難しいのだ。
店内は携帯電話をかける声や、プラズマディスプレイから流れ出る音に満ちている。
環境は現代的だが、肝心のメユーはどうか。
実は料理の提供の仕方にも、いまの日本人の食に対するニーズが反映しているのだった。
日本人は一体いつから、食についてこんなにせっかちになってしまったのだろう。
すかいらーく本社を訪ねて、広報担当の鈴木誠さんの話を聞いているうちに、私はつくづくそう思った。
「お客さんのクレームのなかで、一番多いのが〝待たせる″ということなんです。
入口での待ち、席に案内されてもなかなか注文をとりにこない、料理が遅い、デザートが遅い、会計をする時にレジで待たせる、各段階で苦情があるものですから、九八年は注文してからレジまで四十分、という方針をたてました。
そのためにも、料理を出すまでの時間を、昼食で十分、夕食で十五分以内、ということにしました。
全社の方針で、こんなに分かり易いものはこれまでなかったと言われています。
早く、と言われても、いかんせんテーブルに座って食べていただく店ですから、これが最低必要な時間なんです。
ところが、これを五分オーバーすると、〝ずいぶん待ったよね″の気持ちの方が優先してしまって、美味しさも半減するらしいんですよ」どうやら、中食の〝早い、安い″のコンセプトが、ファミレスにも伝染しているらしい。
この制約の下で一定の水準の料理を出す秘密は、セントラル・キッチンにある。
これは学校給食のセンター調理方式を思い浮かべていただけば良い。
セントラル・キッチンには、それぞれの店から注文が入る。
店は原則として、午前二時までには発注を終えることになっている。
キッチンでは、それから翌日分の製造を開始する。
こうしてキッチンで調理されたり、半ば調理された材料が、それぞれの店に届けられることになる。
ファミレスの厨房は、セントラル・キッチンから運び込まれた材料を一緒にして一つのメニューにしたり、仕上げの処理をするところである。
例えばビーフシチューの調理は次のようになる。
この作業を限られた時間内で行うのである。
もう一つスパゲティの調理。
マニュアル通りに手順を追っていけば料理は出来るので、店の厨房にはちゃんとしたコックはいない。
パートの男性と女性が三、四人いるだけである。
システムとしては、実に合理的でコストを減らす効果もある方式と言ってよいだろう。
ただ同じチェーン店であれば全国どこでも、同じ味のビーフシチューやスパゲティを皆が食べている、というのはいささか奇妙な風景ではないかと思う。
中食やファミリーレストランの画一性は、画一的な教育を受けた若者などには、むしろ受け入れられ易い安心感を与えているかもしれない、と考えるのは飛躍だろうか。
人々の簡便さへの志向に刺激を受けて、レストランもテイクアウト(持ち帰り)の中食に関心を持ち始めている。
キッコーマン株式会社の常任顧問、吉田節夫さんは、最近アメリカで急成長しているボストン・マーケットに注目している。
「この店は、HMRのリーダー的な存在です。
最初百五十店でスタートしたんですが、今や一千店になりました。
今後二千七百店へ増やす予定です。
特徴は、店で食べてもいいし、ワンセットで持ち帰ってもいい、という点です。
客は、大体半々くらいの割りで利用しているようです」
内には、メインディッシュ、サイドミール(付け合わせ)、それに飲物の三つに分けてメニューが表示されている。
客は、メインディッシュからチキンとかハムを、次にサイドミールからサラダやじゃがいもを選ぶ。
さらにコカ・コーラなどの飲物を注文して、レジで代金を払う。
一人六ドルから七ドル程度の会計を済ませて食物を受け取れば、そこで食べても持ち帰っても構わない。
既に日本でも、レストランのなかにテイクアウトのサービスを行っているところがあるが、まだ本格的ではない。
しかし吉田さんは、日本でもこのようなスタイルがどんどん普及していくだろう、と予想する。
もともとはアメリカにおける食のコンセプト、クイック・アンド・イージー(早く、簡便に)、そしてHMR、どちらも日本に定着した。
だから、良かれ悪しかれ、この分野で日本はアメリカの後を追っている、と考えるからである。
ルのファミリーレストランも、客は味よりも時間を買っているような気がしてならない。
何を食べても同じとまでは言わないが、食べる側に、時間の節約と価格の方が大事で、美味しさには個性を求めない一定のグループがあることは間違いないようだ。
そして日本では、食の代行に頼っている問に料理や食材についての知識がどんどん衰えていっているのが実情である。
江上料理学院で、いろいろな階層を対象に料理技術と文化を伝えようとしている江上栄子さんに会った。
「面白おかしいことだけ書かないでね。
このごろの記事を見てると、台所にまないたがないなんていうことばかり目について気になるのよ。
若い人達に教えていると、おかしいことは一杯あるけどね」真面目なことも後で紹介したいが、ここではとりあえずおかしなことのいくつかを。
「若い女性はね、丸のままの魚の目を見て〝あ、こっち見てる″なんて言って布巾をかけるの。
不思議ね」私にも経験がある。
皿の上の尾頭つきの焼魚を見て「あ、目が合った」と言った女の子がいた。
初めは何のことか分からなかったが、目が怖いらしいのである。
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